Control de temperaturas
1. ¿Por qué el frío es nuestro mejor aliado?
En el sector de la hostelería, y especialmente en centros como residencias de mayores, el control de la temperatura no es negociable. Los alimentos son materia viva y en ellos habitan microorganismos (bacterias).
La Zona de Peligro (5 °C - 65 °C): Es el rango donde las bacterias se sienten "como en casa". En condiciones de humedad y nutrientes, una sola bacteria puede dividirse en millones en pocas horas.
El efecto del Frío: La refrigeración no mata a las bacterias, pero "las duerme" (ralentiza su crecimiento). La congelación las detiene por completo. Si recibimos un producto que ha estado en la zona de peligro, el riesgo de intoxicación ya es una realidad, aunque lo cocinemos después.
2. Clasificación de productos según su temperatura de transporte
Para que Carlos sepa cómo actuar, debe conocer los tres grandes grupos de alimentos que llegarán en el camión:
Productos Estables (Temperatura Ambiente): Legumbres, pastas secas, latas, aceites. Aunque no requieren frío, debemos vigilar que no lleguen a más de 25 °C para evitar que las grasas se enrancien o las latas sufran presiones.
Productos Refrigerados (Perecederos):
Carnes frescas: Máximo 7 °C (ideal 0 °C a 4 °C).
Aves y conejo: Máximo 4 °C.
Pescado fresco: Debe venir siempre cubierto de hielo picado (0 °C a 2 °C).
Lácteos y derivados: Máximo 5 °C (salvo que el fabricante indique menos).
Vegetales de IV Gama (bolsas de ensalada): Máximo 4 °C.
Productos Congelados: Máximo -18 °C. La ley permite una oscilación de hasta 3 °C durante el transporte (es decir, podríamos aceptar hasta -15 °C si el trayecto es corto, pero nunca más).
3. Protocolo técnico de medición con termómetro de sonda
La medición debe ser exacta. Un error de $2$ °C puede suponer aceptar un producto peligroso.
Paso 1: Preparación del instrumento. La sonda es un vehículo de contaminación. Antes de tocar el alimento, debemos desinfectarla con una toallita alcohólica o una solución desinfectante alimentaria.
Paso 2: Punto de medición. * En piezas grandes (un pollo entero o una pieza de ternera), pinchamos en el centro geográfico (la parte más gruesa), lejos del hueso, que transmite el frío de forma distinta.
En cajas de yogures o envases cerrados, se coloca la sonda entre dos envases, presionando para que haga contacto, pero sin romper el plástico (para no perder la esterilidad del producto).
Paso 3: Estabilización. No retires la sonda en cuanto cambie el número. Espera a que el valor en pantalla sea constante durante al menos 5 segundos.
Paso 4: Limpieza post-uso. Vuelve a limpiar la sonda tras la medición para no pasar restos de un alimento a otro.
4. ¿Qué hacer ante una desviación?
Si el termómetro marca una temperatura superior a la legal:
Identificar el riesgo: ¿Cuánto se ha desviado? (No es lo mismo 5,5 °C que 12 °C).
Comunicación: Informar al transportista y al jefe de cocina (Carlos debe informar a su superior).
Registro de Incidencias: Aunque devolvamos el producto, hay que anotar en el albarán: "Producto rechazado por rotura de cadena de frío (Temperatura: 9 °C)". Firma el transportista y firma Carlos.