Higienización de espacios y equipos
Limpieza vs. desinfección
En hostelería, hablamos de Higienización como la suma de dos procesos distintos que nunca deben mezclarse, pero que son inseparables.
Limpieza (Acción Química + Mecánica): Consiste en eliminar la suciedad orgánica (grasa, proteínas, sangre, restos de comida) e inorgánica (cal, polvo). Se utilizan detergentes. El detergente actúa rompiendo la tensión del agua para que esta pueda "mojar" la grasa y arrastrarla.
Desinfección (Acción Microbiológica): Consiste en eliminar o reducir el número de microorganismos vivos (bacterias como la Salmonella o Listeria) hasta un nivel que no cause enfermedades. Se utilizan desinfectantes.
¡IMPORTANTE!: La suciedad protege a las bacterias. Si aplicas lejía sobre una tabla con restos de grasa, las bacterias se esconden bajo la grasa y sobreviven. Por eso: PRIMERO SE LIMPIA, LUEGO SE DESINFECTA.
Los 4 pilares de la limpieza
Cualquier proceso de limpieza en la residencia de Carlos depende de la combinación de estos cuatro factores. Si uno disminuye, hay que aumentar los otros:
Producto Químico: La elección correcta (un desengrasante para la campana, un desincrustante para la cal). Hay que respetar la dosis indicada por el fabricante; echar más producto no limpia mejor, solo contamina y gasta dinero.
Acción Mecánica: El "frotar". Puede ser manual (estropajo, cepillo) o automática (presión del agua en el lavavajillas). Es necesario para romper la capa de suciedad.
Tiempo de Contacto: Es el factor que más se olvida. Todo producto necesita tiempo para reaccionar. Si pulverizas y secas al segundo, no has matado bacterias.
Temperatura: El agua caliente ($45$ °C - $60$ °C) ayuda a disolver las grasas. Sin embargo, no debe superar los $80$ °C si usamos productos clorados (lejía), ya que el cloro se evapora y se vuelve tóxico.
El biofilm
Si Carlos no limpia bien un rincón de la cortadora de fiambre, las bacterias crean una capa pegajosa y resistente llamada Biofilm. Esta capa las protege incluso de los desinfectantes más fuertes. Solo se elimina mediante una limpieza mecánica (frotado) profunda y constante.
Plan de limpieza y desinfección (L+D)
Cada zona de la cocina debe tener su ficha donde se especifique:
¿Qué? (El suelo, la mesa, la batidora).
¿Cuándo? (Después de cada uso, diariamente, semanalmente).
¿Con qué? (Nombre del producto y concentración).
¿Quién? (Responsable de la tarea).
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